Расчет химического состава блюда
Ни для кого не секрет, что все предприятия, которые работают не по Сборнику рецептур технологических нормативов обязаны разрабатывать документ "Технико-технологическая карта". Однако, не все понимают, чем же отличается ТТК от Технологической карты, и как она должна выглядеть. В этой статье мы дадим подробный ответ на этот вопрос. Не будем подробно описывать содержание ГОСТа, ограничимся лишь описанием основных особенностей. В отличие от Технологической карты, в Технико - технологической, наряду с расчетом калорийности, указанием области применения, требований к сырью и требований к реализации и подаче необходимо рассчитать и указать следующие показатели:. Ниже приведем методику разработки ТТК, и подробно опишем расчет всех необходимых показателей.
Главная Где купить? Стоимость Файловый архив Описание программ Разработка рационов питания Поиск по сайту Как приобрести? Поддержка пользователей Стандарты организации на продукцию Методические разработки Нормативная документация Задать свой вопрос. Методика разработки рецептуры на новые и фирменные изделия блюда на продукцию общественного питания. Полное или частичное воспроизведение в любой форме данного документа допускается только при наличии письменного согласия авторов!
Расчет химического состава блюда включает в себя определение количества основных питательных веществ, входящих в блюдо, а именно: воду, белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, а также определение энергетической ценности порции блюда [10]. Также были определены нормы потребления основных питательных веществ с использованием таблиц химического состава. Была определена сохраняемость питательных веществ и рассчитано конечное содержание в блюде. Расчет химического состава приведена в таблице 3. Разрабатываемое блюдо "Паштет из утки с вишней" содержит все питательные вещества необходимые организму человека: белки, легкоусвояемые углеводы, витамины, минеральные вещества. В составе блюда содержаться белки растительного происхождения и животного происхождения.
